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参观汕头预制菜厂：卤鹅在京东618冲击10倍，销量增长

每天上午11点，位于汕头市澄海区的广东西旺食品有限公司开始生产鹅，这也是工厂一天中最美味的时刻。5月20日，南都湾金融俱乐部记者看到，计时器响起后，盐水工人依次从锅里取出45只盐水鹅，送到预冷车间。接下来，根据社区商店和预制菜单，通过切割、真空等，统一运送到仓库。

西旺食品是潮汕卤味品牌物只卤鹅旗下的全资加工厂。作为一家餐饮企业，诞生于美食之都潮汕的物只卤鹅最初瞄准社区经济，为加盟店供应，因疫情尝试预制菜业务，推出潮汕卤鹅、三拼、鹅肝等预制菜，孵化出以潮汕风味为细分品类的预制菜品牌。

潮汕牛肉火锅、牛肉丸、油橙茶等特色产品风靡全国。近年来，潮汕美食在中国多次流行，受到中国人的追捧。在预制菜火爆的情况下，以潮汕炖菜为主的餐饮企业如何把握从B端切入C端后的风口转型，提高消费者的认知度？南都湾财经记者第一次访问，只有炖鹅预制菜厂，观察粤企如何做大细分口味预制菜，打造当地口味预制菜的爆款单品。

解决口味标准化问题

卤水是潮汕人餐桌上必不可少的一件。每个家庭都有自己的配方，味道也不一样。对于企业来说，将烹饪难度高的中餐转化为预制菜肴的难点和痛点也是口味。除了提高口味还原度外，还应解决口味标准化问题，将自己产品的口味铭刻在消费者心中，从而提高消费者的认知度。

物只卤鹅品牌负责人张元明告诉南都记者，类似于很多行业企业，采用“粤菜厨师” “食品工程师”的搭配，五星级酒店厨师控制口味，准备盐水。食品工程师负责工业化转型，制定一系列从原材料到生产加工的标准，拆分生产过程，形成操作指导书，最终实现批量稳定生产。

南都湾财经记者在物只卤鹅生产车间看到，工人们二次清洗屠宰场杀死的鹅，然后送到卤鹅车间。卤制工人在锅中加入准备好的卤包，根据每锅卤鹅的数量加入相应量的酱油、盐、糖水等。卤制时间一般为80%成熟，保证消费者加热后不影响口感。

与广东盐水和香港盐水相比，潮汕盐水的主要特点之一是咸香。盐水鹅产品研发总监江海英在接受南都湾财经新闻采访时表示，为了保持传统的香气和颜色，研发部门定制酱油，反复测试合适的盐度和糖度，降低盐度，探索公众喜爱的盐水配方。

口味标准化将是细分类预制菜生长的一大机遇。京东新鲜预制菜负责人告诉南都湾财经社记者，但与线下餐桌上的热食相比，消费者对在线包装预制菜产品的感知较弱，没有直观的概念。其中一个原因是标准化。在硬标准化方面，企业通过生产工艺和技术解决问题，建立相应的生产标准。软标准化是口味标定，关系到消费者对产品的感知和心智的构建。“卤制品的口味比较标准，比如周黑鸭、绝味等。，消费者可以在第一时间想到相应的口味。只卤鹅专注于潮汕卤味。如果消费者将口味与品牌建立联系，塑造用户的头脑，未来的增长空间将非常乐观，这也是预制蔬菜细分发展的主要方向。”

锁定家庭用户

餐饮企业对预制菜并不陌生。疫情爆发前，对预制菜B端的需求逐年增加。疫情过后，他们也是推动预制菜向C端转型的重要力量。成立于2016年的卤鹅就是其中之一。据张元明介绍，疫情爆发后，很多店铺无法开门，要求把产品送回家。“这就是电商包装，现在包装更换后变成了预制菜。”

切入C端后，物只卤鹅将目标群体锁定为家庭用户，而不是不会做饭的年轻人。在用户调查中，他们发现预制菜的核心用户群体是一二线城市的专业宝妈群体，年龄肖像在25-40岁之间。根据JD.COM平台的数据，物只卤鹅的主要消费群体年龄为36-45岁，已婚用户占80%以上。

“预制菜主要是为了解决他们想做饭但不会做饭的冲突，或者他们想吃一些菜却做不好。张元明认为，潮汕卤味生产工艺复杂，卤鹅、卤大肠等卤肉制品家庭烹饪难度大。在产品规划中，潮汕风味和烹饪肉制品仍然是主要产品。接下来，我们将挖掘潮汕美食，推出适合大多数家庭的性价比产品，如龙江猪脚、牛杂锅、热门卤水大肠等。

切入C端，在资本端、B端有一定知名度的物只卤鹅如何提高消费者的认知度？以京东平台为例，京东新鲜预制菜品类负责人告诉南都湾金融俱乐部记者，去年11月结束后，平台测试了鹅、鹅产品的各个部分，发现600克鹅产品转化率高，确定了热单一产品的理念，早期通过价格优势吸引用户品尝新鲜。今年618年，物只卤鹅京东自营店销量预计环比增长5-10倍。

另一方面，物只卤鹅与朴素超市、丁咚购物、钱阿姨等平台签约，并将落户大型超市。以京东自营和抖音为主要位置进行在线销售。张元明提到，短视频平台为预制菜肴提供了营销土壤，寻找人才的方式可以快速满足消费者，挖掘消费者的需求。

打造柔性供应链

JD.COM生鲜预制菜的负责人也提到，现阶段预制菜的发展重点是塑造用户的心智，提高消费者的认知度。在食品行业，糕点、牛奶等主要品类都出现了龙头品牌。B端热门预制菜尚未增加销售份额，或用户认知度高的大单品。

未来，国内预制菜什么时候会在C端爆发？张元明认为，消费者教育需要一定的时间，真正的机会是五到十年后。“当年轻消费者在00后结婚回到餐桌时，预制菜将成为他们的饮食解决方案。”

JD.COM生鲜预制菜负责人提到，日本预制菜的工业化生产比中国早，消费者认知度高，市场相对成熟。但相比之下，国内城市化发展加快，家庭规模扩大，人口规模优势，增长空间广阔。JD.COM将从消费者意识强的地方细分口味菜肴，通过选择、供应链、流量等支持，筛选出有机会发展成为南北通吃的热门菜肴。

物只卤鹅上游养殖场

在供应链方面，南都湾财经记者注意到，对于上游原材料，不涉及养殖环节的餐饮企业也追求标准化。为农民提供养殖时间、重量等要求。南都记者在现场看到，狮头鹅头大，眼睛小，脖子粗，体型超过20公斤。农场里有许多池塘，工人们每天从棚子下面分批把肥狮头鹅赶到池塘里。

张元明说，盐水鹅的下一个目标是建立一个灵活的供应链。上游的育种和采购环节，借助大数据预测生产，为用户提供标准化的育种技术和饲料。同时，缩短研发和生产周期，实现餐桌24小时。

采写:南都湾财社记者黄培马宁宁摄影:N视频实习生杨文清梁俊宏

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